Bukarest Food Guide: Was Sie essen sollten, wo, und was Sie auslassen können

Die meisten Reisenden kommen in Bukarest an, ohne zu wissen, was rumänische Küche eigentlich ist. Ein paar haben von Sarmale gehört. Fast niemand kann einen rumänischen Wein benennen. Die Küche hat nicht das Exportgewicht der italienischen, französischen oder ungarischen — es gibt kein rumänisches Restaurant in der Heimatstadt der meisten Gäste, kein rumänisches Gericht, das den Sprung in die Welt geschafft hat, wie es Pizza oder Pho getan haben. Sie kommen offen an, leicht nervös, ohne Vergleichspunkt.

Das ist der bestmögliche Zustand. Bukarests Esskultur belohnt genau diese Art von Besucher — die, die nicht versuchen, das hier in eine Kategorie zu zwängen, die sie schon kennen.

Nach vierzehn Jahren, in denen wir Gäste durch diese Stadt führen — Laura leitet die meisten Food-Tour-Tage immer noch persönlich — hier ist, was ich einem Freund sagen würde, der zum ersten Mal kommt.

Was rumänische Küche tatsächlich ist

Die rumänische Küche ist eine Balkanküche, die so tut, als wäre sie mitteleuropäischer als sie ist. Die Basis ist Bauernkost: saure Suppen, geschmorte Fleischgerichte, Maisgrieß in fast allem, viel Einlegen, viel Räuchern, viel Fett. Die Aromen kommen aus der Türkei (der Süden), Ungarn (der Westen), Russland und der Ukraine (der Nordosten), Griechenland (ein bisschen), und Westeuropa in bestimmten Schichten — den Teilen des Bürgertums des neunzehnten Jahrhunderts, die in den 1880er Jahren französische Köche importiert haben und sie nie ganz losgelassen haben.

Eine besondere Schicht, die deutschsprachige Gäste oft als erste bemerken, ist die siebenbürgisch-sächsische Tradition aus den deutschen Dörfern in Transilvanien — Kohl, Kümmel, geräucherte Wurst, Käsegerichte, die mit Spätzle verwandt sind. In Bukarest selbst ist sie nicht dominant, aber sie ist spürbar, sobald jemand sie zeigt.

In der Praxis bedeutet das, dass die Standardgerichte verzweigte Stammbäume haben. Sarmale — Hackfleisch in fermentierten Krautblättern — gibt es in verschiedenen Versionen quer durch den Balkan und die Türkei, aber die rumänische Variante verwendet eingelegtes Kraut und wird mit Mămăligă (gelber Maisgrieß) und einem Klecks saurer Sahne serviert. Mici (auch “mititei” — “die Kleinen”) sind kurze gegrillte Röllchen aus Rind-und-Schwein mit Knoblauch und Gewürzen; sie sind die Bukarester Sommer-Spezialität und der Hauptbeitrag der Stadt zum nationalen Repertoire. Ciorbă — die Familie der sauren Suppen — ist im Grunde das Herz der Küche. Die berühmte ist die mit Kutteln (ciorbă de burtă), aber das ist Geschmackssache; ciorbă de fasole cu costiță afumată (Bohnensuppe mit geräucherten Schweinerippchen, in einigen Lokalen in einer ausgehöhlten Brotschüssel serviert) ist die Einstiegsversion und eines der besseren Dinge im Winter.

Wenn Sie ein einziges Gericht haben wollen, das Ihre Reise verankert — machen Sie es zu Sarmale mit Mămăligă und Eingelegtem. Diese Kombination erzählt Ihnen das meiste darüber, wie dieses Land kocht.

Sarmale mit Mămăligă — das Anker-Gericht. Bestellen Sie das am ersten Tag und der Rest der Karte wird lesbar.

Was sie nicht ist

Rumänische Küche ist nicht raffiniert. Die Anrichtung ist grob, die Portionen sind groß, das Fleisch großzügig, das Gemüse verschwindet meist unter saurer Sahne. Es gibt hervorragende zeitgenössische Köche in Bukarest, die moderne Interpretationen machen — und diese Szene ist echt, wächst, und ist es wert, gesucht zu werden — aber die traditionelle Version ist eine Bauernküche und gibt sich nicht für etwas anderes aus.

Sie ist auch nicht besonders vegetarisch ausgelegt. Die gute Nachricht: Das Land hat eine robuste orthodoxe Tradition der Fastenzeiten, was bedeutet, dass es eine ganze parallele “Fasten”-Küche aus reinen Gemüsegerichten gibt — Bohnenaufstriche, Auberginensalate, Sauerkraut, Pilzpilaf, herzhafte und süße Pasteten. Sie ist köstlich und historisch verankert. Jedes anständige Restaurant hat sie auf der Karte. Gäste auf unserer Food-Tour, die vegetarisch oder vegan essen, sind nie hungrig herausgekommen; das Essen ordnet sich einfach um sie herum neu.

Kalte Vorspeisen: geräucherter Schafskäse, Auberginensalat, Zacuscă, Bauernbrot. Der erste Gang in fast jedem traditionellen Restaurant.

Wo das Essen tatsächlich lebt

Drei Schichten, in zunehmender Schwierigkeit, sie selbst zu finden:

Die Touristenrestaurants in der Altstadt. Caru’ cu Bere ist das berühmte — eine Bierhalle von 1879 in der Strada Stavropoleos mit Holzschnitzereien, bemalten Decken, traditioneller Karte und Volkstänzern zu Stoßzeiten. Es ist touristisch, voll und überteuert. Es ist auch wirklich schön, und das Essen ist nicht schlecht. Wenn Sie hingehen, gehen Sie wochentags vor 19 Uhr und bestellen Sie Sarmale oder Mici. Hanu’ lui Manuc — eine umgebaute Karawanserei aus dem frühen neunzehnten Jahrhundert mit Innenhof um die Ecke — ist das andere. Gleiche Einschränkungen.

Die echten Restaurants. Lacrimi și Sfinți (“Tränen und Heilige”), versteckt in der Altstadt im alten Haus der Familie Zambaccian, ist das Lokal, in das ich Gäste schicke, wenn sie die moderne Interpretation gut gemacht wollen. Es gehört dem rumänischen Dichter Mircea Dinescu. Der Speisesaal ist aus geborgenen Scheunenbalken gebaut, Türen aus verlassenen Häusern, Keramik handgefertigt von Kunsthandwerkern aus Vâlcea und Harghita; die Karte sind rumänische Klassiker, neu interpretiert ohne sterilisiert zu sein. Es berührt den Touristenkreis, ist aber konstant sehr gut. Ein deutscher Gast hat es uns 2014 empfohlen, und die Version, die heute existiert, steht immer noch auf eigenen Beinen.

Außerhalb des Zentrums, in Cotroceni, Floreasca und Dorobanți, gibt es die Alltagsrestaurants, in denen Bukarester tatsächlich essen. Die finden Sie nicht zu Fuß — sie brauchen ein Ziel und idealerweise jemanden, der weiß, welches gerade die richtige Saison hat.

Die Märkte. Piața Obor im Osten der Stadt ist der Arbeitsmarkt: eine überdachte Halle aus Metzgern, Milchständen, Schmandbottichen und einem berühmten Mici-Stand am Rand, an dem sich Sonntagvormittag die Einheimischen anstellen. Piața Amzei im Zentrum ist die bürgerliche Variante — kleiner, weniger roh, leichter, wenn Sie nur eine Stunde haben. Beide sind gut. Wenn Sie eines besuchen, gehen Sie hungrig.

Eine typische Food-Tour-Station — drei oder vier Gänge gleichzeitig auf dem Tisch, Gespräche in zwei oder drei Sprachen, und weit mehr Essen als irgendjemand geplant hatte.

Eine Handvoll Dinge, die Sie suchen sollten

• Die Éclairs bei French Revolution. Eine Bukarester Kette, die vor ungefähr einem Jahrzehnt aufmachte und mittlerweile Filialen in der ganzen Innenstadt hat. Die Sorten umfassen einige, die einen Pariser entsetzen würden (Rose, gesalzenes Karamell mit Speck), und sie sind dafür umso besser. Die Filiale auf der Calea Victoriei ist am einfachsten zu finden.
• Papanași — frittierte Teigringe mit süßem Quark gefüllt, mit saurer Sahne und Sauerkirschmarmelade serviert. Bestellen Sie sie überall. Sie werden zu groß sein.
• Covrigi — Brezelringe, die aus Straßenfenstern für einen oder zwei Lei verkauft werden. Die mit Mohn ist die richtige. Sie sind das Nächste, was dieses Land an einem Nationalsnack hat.
• Pastramă — geräuchertes Hammelfleisch, sehr spezifisch rumänisch, sehr verschieden vom amerikanischen Pastrami trotz des gemeinsamen Wortes. Bestellen Sie es als Vorspeise in jedem traditionellen Restaurant.
• Mămăligă cu brânză și smântână — Maisgrieß mit Schafskäse und saurer Sahne. Das Gericht zum Schmecken des echten Landes.
• Ein Glas Fetească Neagră — die einheimische rote Traube. Suchen Sie eine aus der Region Dealu Mare, etwa eineinhalb Stunden von Bukarest entfernt, wenn Sie wählen können.

French Revolution Éclairs — eine Bukarester Kette, unbeeindruckt von Pariser Regeln

Was Sie ehrlich gesagt auslassen können

Lassen Sie die Touristenrestaurants rund um die Lipscani aus, die “traditionell rumänisch” mit Speisefotos auf Schildern vor der Tür bewerben. Lassen Sie alles aus, wo Personal versucht, Sie vom Gehsteig hereinzulocken. Lassen Sie alles mit “Dracula”-Thema aus. Lassen Sie Caru’ cu Bere am Samstagabend aus.

Lassen Sie die Ketten-Pizza und die Ketten-Burger aus — Bukarest hat beides, sie sind genau so, wie Sie erwarten würden, und Sie sind nicht für sie hierhergekommen.

Und lassen Sie den Versuch, alles in einer Reise zu essen. Rumänische Portionen besiegen Ambitionen. Ein Gast von uns aus den USA schrieb in ihrer Bewertung: “Bring your biggest stomach and your walking shoes.” Das ist die richtige Haltung. Essen Sie langsam. Gehen Sie zwischen den Mahlzeiten. Machen Sie eine Pause für einen Espresso.

Die ehrliche Antwort

Bukarest ist eine der unterschätztesten Food-Städte in diesem Teil Europas. Sie hat nicht die Wiener Politur oder die Istanbuler Bandbreite, aber die Preise liegen bei etwa einem Drittel der Prager Preise, die durchschnittliche Qualität steigt schneller als irgendwo sonst, das ich verfolge, und das traditionelle Essen — wenn Sie die richtige Version finden — ist wirklich gut. Geben Sie der Stadt drei oder vier Mahlzeiten, um ihren Fall zu machen, und sie wird ihn machen.

Wenn Sie lieber nicht selbst herausfinden möchten, welche Version jedes Gerichts die richtige ist, Laura leitet die Food-Tour meistens persönlich — drei oder vier Stationen, etwa vier Stunden, kein Frühstück nötig.